Извършва се чрез нагряване на хранителните продукти в течност (вода, мляко, бульон, на водна пара и пр.), при което топлината се предава върху тях равномерно. При обикновено атмосферно налягане варенето първоначално протича при температура 100*С, а ако в течността е прибавена сол, при температура до 107*С. След това то продължава при температура 90*С, когато е необходим по-умерен процес, или рпи 80*С, когато продуктът трябва да се вари бавно, по-продължително време.
От голямо значение при варенето е дали съдът ще бъде отхлупен или захлупен. Ако трябва да се запазят количеството на течността и витаминното съдържание на продуктите, съдът се захлупва с капак. Без капак се варят ястия, които трябва да се сгъстят, като сосове, каши и пр.
Варене в кипяща вода. Чрез поставяне на продуктите в кипяща вода не се посволява при варенето да се извличат от тях хранителните съставки, тъй като на повърхността им се образува коричка от коагулирани белтъчини. При този начин на топлинна обработка се получава слаб бульон, но сварения продукт е със запазени в голямо количество екстрактивни вещества. Запазването на екстрактивните вещества се засилва, когато във водата се постави сол.
Поставянето на хранителните продукти в кипяща вода за кратко време се нарича бланширане - попарване. Плодове, предназначени за сушене, се бланшират в продулжение на 3 минути, с което се разрушават намиращите се в тях вредители и се спира развитието на ферментите, които впоследствие разрушават витамините. Бланширането на спанак и други зеленчуци обаче води до загуба на витамини и минерални соли.
Варене в студена вода. Ако продуктите, предназначени за варене, се поставят в студена вода, водата, прониквайки в порите им, разтваря и извлича екстрактивните вещества, минералните соли и витамините. В резултат на това се получава силен бульон но беден на екстрактивни вещества сварен продукт.
Варенето на силен огън ускорява сваряването на продуктите, но е неправилно, защото е съпроводено с отделяне на повече пара, изкипяване на течностите и загуба на ценни ароматни вещества. Правилно е след кипването на течността варенето да продължи на по-слаб огън.
Варене на водна баня. Продуктите се слагат в съд, който се поставя в друг съд с вода. Топлинната обработка притича, без да заври течността, тъй като температурата на водата е 80-90*С. Този начин на варене се използва широко в диетичната кухня, защото продуктите не се прегряват, на повърхността им не се образува корица и те стават по-лесно смилаеми.
Варене на пара. Този начин на топлинна обработка се извършва в специални съдове с решетка в средата. Под решетката се налива водата, а върху решетката се поставят продуктите. Съдът се похлупва и се оставя на тих огън. Така варенето протича в атмосфера, наситена с водна пара, поради което от продуктите се извличат по-малко вещества, отколкото при варенето във вода, и те стават вкусни и сочни. Варенето на пара намира широко приложение в диетичната кухня.
Варене при повишено налягане - автоклавиране. Топлинната обработка се осъществява при 120-130*С и при повишено налягане в херметически затворени съдове, поради което хранителните продукти се сваряват бързо и запазват витаминозното си съдържание.
При задушаване продуктите се обработват на тих огън в плътно затворен съд с добавка на мазнина и малко количество течност (вода, бульон, мляко). Отделящата се от течността пара полепва по капака на съда, който е по-студен, и образува капки, които падат върху продукта. Така той става мек и сочен, с много добри вкусови и ароматни качества.
Задушават се обикновено по-твърди меса, зеленчуци и плодове. Продължителността на задушаването се определя от вида на продукта.
Различават се следните начини на задушаване.
- С предварително запържване на продукта. Прилага се при задушаване на по-големи късове месо. При запържването на повърхността на продукта се образува позовокафява коричка с приятен вкус и аромат, дължащи се на новообразуваните ароматни съединения, получени от разпадането на белтъчините до аминокиселини, а така също на карамелизирането на въглехидратите.
В мазнината, в която е запържен продуктът, се задушават до омекване лук и корени за супа. След това се прбавят течност (бульон или вода), която да достига до половината на обработвания продукт, подправки - бахр, черен пипер и дафинов лист, малко вино и гъби. Съдът се захлупва плътно с капак (понякога капакът се замазва с тесто) и се оставя на тих огън. Така продуктът се задушава в продължение на 2-3 часа, като от време на време се обръща, или, ако капакът е замазан с тесто, съдът се разклаща.
Когато се цели получаването на продукт с максимално овкусяване, задушаването се извършва с добавка на съвсем малко течност. Ако трябва да се получи по-вкусен сос, продуктът се задушава в повече течност.
След пълното омекване на месото към соса се прибавя малко брашно, рамито в студена вода. По-добре е брашното да бъде леко препечено.
След предварително запържване се задушават предимно месо от стари животни, птици и дивеч.
- Без предварително запържване на продукта. Продуктите, поставени в съд, който се затваря добре, се задушават на слаб огън, като към тях се прибавят мазнина и малко количество вода.
Този начин на задушаване е подходящ за зеленчуци, които са по-бедни на целулоза (карфиол, пресен млад зелен фасул, моркови, тиква) и за меса с по-малко съединителна тъкан, например пилешко месо.
Прилага се в диетичната кухня.
- Задушаване на продуктите в собствен сос. По този начин се задушават богати на вода зеленчуци (спанак, лапад, киселец), а така също и морковите, като към тях се прибавя малко количество мазнина. При такава обработка се извличат най-добре каротинът, тъй като е мастноразтворим и етеричните масла.
Прилага се в диетичната кухня.
- Задушаване на продуктите след начукване. По този начин се задушават по-стари меса. Чрез начукването се нарушава целостта на съединителната тъкан и мускулатурата става по-крехка.
По този начин на топлинна обработка продуктът се нагрява от повишената температура на мазнината (130-180*С), в която е поставен. В резултат на това повърхностната му влага бързо се изпарява и се образува суха коричка с приятен вкус и аромат. Ако температурата на нагряването на мазнината е по-висока от посочените граници, коричката прегаря, вследствие на което се образуват химични съединения с горчив вкус и неприятен аромат.
За пържене се използват растителни мазнини, свинска мас и говежда лой - самостоятелно или в комбинация по равни части. Млечното масло не е подходящо за пържене, тъй като има ниска точка на топене (50-60*С) и съдържа повече вода. С прибавянето обаче на прясно млечно масло върху изпържения продукт той придобива много хубав аромат и вкус.
Основните начини на пържене се следните:
- В малко количество мазнина - от 5 до 10% спрямо теглото на продукта. Мазнината, поставена на дъното на съда, се нагрява до 140-160*С и в нея продуктът се пържи последователно от двете страни, докато на повърхността му се образува златиста коричка, която не позволява да изтичат соковете от вътрешността му.
- В маслена баня "фритюра". Продуктът се пържи изцяло потопен в мазнина, която по количество е 4 пъти повече от теглото му и е загрята до 160-180*С. Така се образува коричка по цялата му повърхност. Ако мазнината е в по-малко количество, при поставянето на продукта тя се охлажда, продуктът пада ниско, напоява се обилно с мазнина, загаря и става невкусен и мъчно смилаем. Ако мазнината е в много голямо количество (над средата на съда), тя се пени и облива съда отвън.
През време на пърженето в мазнината се примесват различни вещества, които, ако не бъдат отстранени, прегарят и развалят вкуса на изпържения продукт.
Повторно използване на мазнината не се препоръчва, защото в нея са се образували акролеини и други вредни за храносмилателната система вещества.
За пържене в маслена баня се употребяват дълбоки стоманени или чугунени некалайдисани съдове. трябва да се има предвид, че от високата темперетура калаят се ратопява и се окислява.
Появата на синкав дим при пърженето показва, че мазнината е нагрята над 180*С и са се появили вредни вещества.
Тлъсти меса, бекон и сланина се пържат в собствената им мазнина, пържоли - в малко количество мазнина, а картофи, зеленчуци и риба - в голямо количество мазнина.
В диетичната кухня пържене не се прилага.
Животинските и растителните мазнини, с които се приготвят запръжките, подобряват вкуса на храната, осигуряват енергия и витамини на човешкия организъм. Растителните мазнини съдържат някои мастни киселини, имащи отнишение към холестериновата обмяна и предпазващи от ранното настъпване на атеросклеротични промени в кръвоносните съдове. Животинските мазнини съдържат жизнено необходимите мастноразтворими витамини (А, D, Е, К). По тази причина употребата на едните и на другите мазнини е наложителна, а пълната замяна на растителните с животинските мазнини и обратно е нецелесъобразна и дори вредна в някои отношения. При запържването обаче мазнините губят част от качествата си и търпят промени, вличещи отрицателно върху организма на човека.
Вярно е, че запръжките придават на ястията специфичен аромат и пикантен вкус. При запържването с прибавянето на зеленчуци и подправки (лук, домати, пиперки, червен пипер и др.) към мазнините се получават ароматни вещества, които дразнят секретозния апарат на храносмилателната система и причиняват отделянето на по-качествени и в по-големи количества стомашен, чревен, жлъчен и панкреатичен сок. Етеричните масла, съдържащи се в употребяваните при запръжката зеленчуци и подправки, повишават активността на храносмилателните сокове. В резултат на това апетитът се подобрява, храносмилането става по-резултатно, а усвояемостта на приетите храни - по-пълна.
Честото "пришпорване" обаче на стомашната, панкреатичната и жлъчната секреция довежда до по-бързото изтошаване на секреторния апарат, а от повишената киселинност на стомашния сок се дразни лигавицата на стомаха. всичко това води до появяване на киселини, оригвания, болки и тежест в стомаха след нахранване.
Когато запръжката се извършва на "сухо" - без прибавяне на вода, доматен сок, бульон и др. - се образува типичната чернодробна отрова акролеин. Количеството на акролеина се увеличава, когато процесът на пърженето е по-продължителен или използваната мазнина не се сменя, а към нея се солива нова. Ако към мазнината по време на пърженето се добавя течност (вода, бульон, доматен сок и пр.) количеството на образувания акролеин е минимално. При "сухото" пържене могат да се образуват и междинни продукти от разграждането, особено при използването на растителна мазнина, които при системна употреба дразнят лиагвиците на храносмилателната система, ускоряват канцерогенезата (ракообразуването) и причиняват понякога фатални последици. Запържването влошава поносимостта и усвоимостта на мазнините, особено при заболявания на стомаха, черния дроб, жлъчните пътища и задстомашната жлеза.
Най-важното условие, за да се избягнат някои от вредните влияния на запръжката, е не да се приготвя "твърда запръжка" с много мазнина, лук, брашно и червен пипер, а "мека", задушена запръжка, обогатена с доматено пюре, домати, моркови, целина и корени от магданоз.
Обогатената мека задушена запръжка се приготвя, като в мазнината, загрята до 115-130*С, т.е. докато пусне мехурчета, наий-напред се слага ситно нарязаният кромид лук, който изпускайки соковете си, не се пържи, а се задушава до златисто оцветяване. След това се прибавят последователно и се задушават ситно нарязаните домати (или доматено пюре) и ароматни корени - целина моркови, магданозови корени. Когато се изпари съдържащата се в тях вода, се прибавя червеният пипер, а веднага след разбъркването му се добавя топла вода (или бульон). Накрая към запръжката се прибавя леко препеченото до златист цвят брашно, размито с малко студена вода. В процеса на задушаването в мазнината се извличат багрилните и ароматните вещества, съдържащи се в съставките на запръжката, които придават на ястията приятен вид, аромат и вкус.
Панирането е топлинна обработка, при която се запазват на само вкусовите и ароматните качества на продуктите, но и съдържащите се в тях сокове. Това се постига чрез образуване на корица по повърхността им.
Най-често се прилагат следните начини на паниране:
- Обикновено паниране. Поръсеният със сол и черен пипер продукт се овалва в брашно или галета, а след това се потапя в разбито яйце и се пържи. По този начин се панират рибни филета без кожа и кости, кюфтета от месо и вегетариански кюфтета.
- Паниране чрез потапяне в брашно, яйца и галета. Този начин се прилага при пържене на "виенски шницел" и "шницел по милански". При приготвянето на "шницел по милански" с галетата се добавя настърган кашкавал, а при припготвянето на "виенски шницел" от двете му страни се правят диагонални нарези с тъпата част на ножа.
За да не пада галетата, шницелът след последното му потапяне в нея се натиска леко.
- Двойно паниране. Продуктът, който ще се пържи, се овалва последователно в брашно, в разбити яйца и в галета, а непосредствено преди пърженето - отново в разбити яйца.
- Паниране в масло и хлебни трохи. Така се панират риби, предназначени за печене на скара. Рибните филета се подсушават в кърпа, поръсват се със сол и ситно смлян черен пипер, потапят се в полуразтопено масло и се овалват в хлебни трохи, а преди печенето се притискат леко с дланите на ръцете.
