ЗАЕК ПО ЛОВДЖИЙСКИ
Продукти: 1 заек (750 г), моркови 150 г (2-3 бр.), кромид лук 150 г (2 глави), лимон 1/2 бр., брашно 15 г (1 и 1/2 супени лужици), арпаджик 250 г, растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), сланина 100 г, доматено пюре 15 г (1 супена лужица), пресни гъби 250 г (2 чаени чаши), вино 100 мл (1/2 чаена чаша), оцет 100 мл (1/2 чаена чаша), целина 50 г (1/2 глава), дафинов лист 1-2 бр., сол и черен пипер на вкус.
Заекът след одирането на кожата и изваждането на вътрешностите се измива със студена вода и се накисва за 3 до 5 часа в студена вода, а след това се залива в марината, приготвена от оцет, вода, черен пипер и дафинов лист, и престоява в нея до 12 часа (ако е млад) или до 24 часа (ако е стар). Най-младите зайци не се мариноват. След изваждането от маринатата заекът се измива обилно със студена вода и се нарязва на парчета, които се изпържват в сгорещена мазнина. В същата мазнина след изваждането на месото се задушават, като се прибавят последователно, ситно нарязаният лук, морковите и целината, нарязани на кубчета, доматеното пюре и брашното. Заливат се с виното и малко топла вода. Прибавят се нарязаните на ивички гъби, почистеният арпаджик, нарязаната на кубчета сланина, дафиновия лист, резенчетата от лимона, черен пипер и сол на вкус. Отгоре се нарежда изпърженото месо. Капакът на съда се замазва с тесто и ястието се задушава във фурна за 1 и 1/2 часа.
ЗАЕК С ПРЯСНО ЗЕЛЕ
(с. Габровница, Пазарджишко)
Продукти: 1 заек (1.500 - 2 кг) заедно с вътрешностите, прясно зеле 3 кг, растително масло 250 мл (1 и 1/4 чаени чаши), домати 400 г (5-6 бр.), кромид лук 150 г (1-2 глави), червен пипер 10 г (2 чаени лъжички), чесън 3-4 скилидки, черен пипер и сол на вкус.
В сгорещената мазнина се поставят последователно и се запържват ситно нарязаният кромид лук и зелето, нарязано на ситно (като слама). След това се прибавят червеният пипер и сол на вкус. Част от запърженото зеле се смесва със сварените и нарязани на малки парченца вътрешности, черният пипер и ситно нарязаните скилидки на чесъна. С тази смес се напълва заекът, предварително осолен отвътре и отвън. Отворът се зашива и заекът се поставя в тавичка, покрива се с останалото зеле и се пече в средно силна фурна.
ЗАЕШКО МЕСО С ЛУК
(с. Малка Арда, Смолянско)
Продукти: месо от див заек 750 г, кромид лук 1 кг (10-12 глави), краве масло 150 г (3/4 чаена чаша), домати 150 г (2-3 бр.), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), дафинов лист, бахар, черен пипер и сол на вкус.
Заекът се кисне 1 нощ в студена течаща вода, а след това се нарязва на парчета, които се задушават в мазнината, като се добавя по малко вода. Когато поомекне месото, се прибавят червеният пипер и доматите, нарязани на дребно, а 10-15 минути след това се слага едро нарязаният лук. Ястието се посолява и се задушава на тих огън до готовност. Накрая се прибавят подправките - дафинов лист, черен пипер и бахар. След като поври още няколко минути, ястието се сваля от огъня и се поднася.
Продукти: 1 заек (1.500 - 2.000 кг), вътрешностите на заека, булгър 200 г (1 чаена чаша), мазнина 100 г (1/2 чаена чаша), вино 100 мл (1/2 чаена чаша), червен пипер 10 г (1 супена лъжица), бахар, черен пипер и сол на вкус.
Заекът се кисне в студена вода 10-12 часа, като местата със съсирена кръв се нарязват, за да се отдели по-лесно кръвта. След това се измива и се подсолява. Вътрешностите се измиват и се варят 1/2 час в подсолена вода, след което се нарязват на кубчета. В част от мазнината се задушава булгурът. След това се посолява и се разбърква. С нея се напълва заекът. Заекът, след като се зашие коремният отвор, се слага в съд с малко вода, залива се с виното и останалата мазнина и се задушава на тих огън, като капакът на съда се замазва с тесто.
ПОПСКА ЯХНИЯ СЪС ЗАЕК
Продукти: месо от заек 750 г, арпаджик 0.500 кг, кромид лук 100 г (1-2 глави), растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), доматено пюре 20 г (1 супена лъжица), чесън 10 скилидки, брашно 10 г (1 супена лъжица), домати 100 г (1-2 бр.), вино 50 мл (1/4 чаена чаша), лимон 1/2 бр., дафинов лист 2 бр., червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), черен пипер няколко зърна, сол
Месото на заека, нарязано на парчета, се пържи в сгорещената мазнина, след което се изважда. В същата мазнина се задушава дребно нарязаният лук, а след това се прибавят доматеното пюре, брашното, червеният пипер, дафиновият лист, черният пипер, половината от виното, малко бульон или топла вода и сол. В соса, след като заври, се прибавя месото. Когато поомекне месото, се прибавя арпаджикът, предварително задушен в останалата мазнина, чесънът и обелените домати, нарязани на дребно, резенчетата от лимона и останалото вино. Ястието се оставя да къкри на тих огън до готовност.
Продукти: 1 заек (1.500 - 2 кг), смляно телешко месо 100 г, гъби 100 г (1 чаена чаша), яйце 1 бр., кромид лук 60 г (1 глава), магданоз 1 връзка, хляб 75 г (1 филия), растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), сланина 100 г, червен пипер 10 г (1 супена лъжица), черен пипер и сол на вкус.
Заекът (без главата и вътрешностите) се измива много добре и се поръсва отвън и отвътре със сол и черен пипер.
От смляното месо, предварително накиснатия във вода хляб, нарязаните на ивички гъби, свареното и нарязано на дребно яйце, ситно нарязаните лук и магданоз, червения пипер, черен пипер и сол на вкус се приготвя плънка за заека.
Напълненият заек след зашиването на коремния отвор се намазва с мазнината, поставя се в тавичка върху тънки филийки от сланината, покрива се отгоре с филийки от сланината и се пече около 75 минути в предварително затоплена фурна. По време на печенето в тавичката се налива по малко вода или месен бульон.
Изпеченият заек се полива със соса, отделен в тавичката, и се поднася с гарнитура от грах, моркови и зеле.