АГНЕШКИ ЧРЕВЦА НА ФУРНА
Продукти: агнешки чревца (или шерденчета), 1.500 кг, бульон 300 мл (1 и 1/2 чаени чаши), краве масло 125 г (1 пакетче), доматено пюре 10 г (1 чаена лъжичка), брашно 10 г (1 супена лъжица), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), пресен кромид лук 2-3 връзки, джоджен 2-3 стръка, магданоз 1/2 връзка, сол на вкус.
Чревцата се измиват много добре в студена вода, сплитат се на плитки и се нареждат в тавичка. Във врящия бульон се слагат маслото и доматеното пюре, а след това постепенно и при разбъркване се прибавя брашното. Чревцата се заливат с получения сос, поръсват се с червения пипер, ситно нарязаните лук, джоджен и магданоз и се пекат във фурната до готовност. При поднасянето се поливат със соса.
АГНЕШКИ ЧРЕВЦА НА ФУРНА
(Смолян)
Продукти: агнешки чревца 1 кг, масло 100 г, червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), сол и черен пипер на вкус.
Агнешките чревца се измиват в обилна вода, обръщат се и се измиват повторно, като се трият със сол, за да се отстранят лигавите части. Сплитат се на плитка и се попарват във вряща вода. Изваждат се, поръсват се със сол, червен и черен пипер и се поставят в тавичка. Върху плитката от червата се слага нарязаното на парченца масло.
Пекат се на средно силна фурна до готовност. Поднасят се топли, нарязани напречно.
Продукти: телешки бъбреци 1 кг, кромид лук 2 глави, краве масло (маргарин) 1 пакетче, брашно 20 г (2 супени лъжици), доматено пюре 10 г (1 супена лъжица), бяло вино 100 мл (1/2 чаена чаша), магданоз 1/2 връзка, черен пипер и сол на вкус.
Бъбреците се попарват и после се изплакват със студена вода. Нарязват се на ивици, поръсват се с черен пипер и се оставят да престоят 1 час. Ситно нарязаният лук се задушава в маслото. Сипват се бъбреците, оваляни в брашно, и се задушават под капак. Като се позапържат, се прибавя виното, доматеното пюре, разтворено в чаша вода, и се посолява. Доварява се на тих огън. Ястието се сервира, поръсено с магданоз.
Продукти: телешко шкембе 1 кг, тънки черва 250 г, краве масло 60 г (1/2 пакетче), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), сол и черен пипер на вкус.
Шкембето се попарва, остъргва се и се кисне в студена вода, след което се измива много добре и се вари на тих огън до омекване. Нарязва се на квадрати, които се навиват на рула и се увиват с тънките черва, предварително добре почистени и измити. Рулата се нареждат в тава, намазана с масло, заливат се с малко вода, поръсват се с червен и черен пипер и се пекат във фурната.
Поднасят се с пържени картофи.
Продукти: дроб 1 кг, бяло вино 400 мл (2 чаени чаши), брашно 20 г (2 супени лъжици), краве масло 60 г (1/2 пакетче), бульон 400 мл (2 чаени чаши), кисело мляко 100 г (1/2 чаена чаша), кисели краставички 3 бр., магданоз, копър, дафинов лист и сол на вкус.
Дробът, без да се реже, се залива с вода и 1 чаена чаша вино, поръсва се със сол и се слага дафиновият лист. Ври около 20-25 минути.
За соса изпържваме брашното до златисто оцветяване в маслото, добавяме останалото вино и бульонът, в който е врял дробът. Разбърква се и се добавя киселото мляко. Оставя се да поври 10-15 минути. Прибавят се нарязаните на ситно краставички, магданозът и копърът.
Дробът се сервира, нарязан на филийки и полят със соса.
Продукти: телешки или свински дроб 0.500 кг, кромид лук 5-6 глави, моркови 2-3 бр., растителна мазнина 50 мл (5 супени лъжици), сол и черен пипер на вкус
Лукът и морковите се нарязват на филийки и се задушават в олиото, докато омекнат. Дробът се нарязва на тънки резени. Поръсва се със сол и черен пипер и се нарежда върху лука и морковите. Похлупва се и се задушава 15-20 минути. Сервира се със салата или туршия.
Продукти: говежди език 1 бр., краве масло (маргарин) 80 г (8 супени лъжици), бяло вино 100 мл (1/2 чаена чаша), дафинов лист 1 бр., ким 5 г (1 чаена лъжичка), картофи 1 кг, препечено брашно 10 г (1 супена лужица).
Езикът се натрива със сол и после се измива. Сварява се в подсолена вода и още топъл се обелва. Задушава се в половината от маслото. Прибавят се виното, 1 чаена чаша от бульона, в който е врял езикът, дафиновият лист и половин лъжичка ким. Ври, докато омекне. Нарязва се на филийки. Картофите се сваряват, нарязват се на филийки, посоляват се и се поръсват с останалия ким. Заливат се с останалото масло и се запичат на фурна. Сосът от езика се сгъстява с брашното и се оставя да поври няколко минути. Езикът се сервира с картофите, полят със сос.
Продукти: дроб 1 кг, сланина 100 г, краве масло 100 г, червено вино 100 мл (1/2 чаена чаша), бульон 100 мл (1/2 чаена чаша), дафинов лист 2 бр., черен пипер, бахар и сол на вкус.
Дробът, без да се нарязва, се шпикова със сланината и се изпържва в маслото. Прибавят се виното, бульонът, дафиновият лист, черният пипер на зърна, бахарът и солта. Захлупва се и се задушава във фурна, като от време на време се полива със соса. Поднася се нарязан на филийки и полят със соса. За гарнитура - картофено пюре и грах с масло.
Продукти: телешко шкембе 1.500 кг, краве масло 125 г (1 пакетче), черен пипер 10 зърна, червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), дафинов лист 2 бр., бяло вино 300 мл (1 и 1/2 чаени чаши), чесън 15 скилидки, сол на вкус.
Шкембето се почиства, измива и нарязва на парчета. В кален а тенджера или гърне се редят парчетата от шкембето, като между редовете се слагат късчета от маслото, скилидки от чесъна, дафинов лист и зърна черен пипер. Отгоре се поръсва червеният пипер и се изсипва виното. Ястието се похлупва с капак, който се замазва с тесто, и се вари на слаб огън най-малко 6-8 часа.
Продукти: черен дроб 600 г, растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), зелев сок 600 мл (3 чаени чаши), брашно 20 г (1 супена лъжица), червен пипер и сол на вкус.
Черният дроб се измива и се нарязва на парчета, които се овалват в брашното и се изпържват в мазнината, а след това се заливат със зелевия сок и вода, поръсват се с червения пипер и се варят на тих огън до готовност. Накрая се прибавя сол на вкус.
Продукти: свински дроб 0.500 кг, свинско по-тлъсто месо 0.500 кг, кромид лук 50 г (1 глава), краве масло 20 г (2 супени лъжици), кърпа (було) 1 бр., черен пипер 10 зърна, чубрица 1 стрък, сол на вкус.
Дробът се скълцва на дребно и към него се прибавят месото, нарязано като за кебап, ситно нарязаният лук и подправките. Сместа се посолява, разбърква се добре и се слага на топки по около 200 г в булото. Така приготвеното ястие се слага в тава, намазана с маслото, и се пече във фурна, като се покрива с хартия, за да не прегори.
Продукти: свински крака 2-3 бр., свинска мас 40 г (4 супени лъжици), кромид лук 2 глави, брашно 10 г (1 супена лъжица), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), доматено пюре 10 г (1 супена лъжица), червено вино 100 мл (1/2 чаена чаша), дребни лукчета 1 кг, моркови 2 бр., дафинов лист 1 бр., чесън 2-3 флави, черен пипер на зърна, сол на вкус.
Свинските крака се разцепват по дължина и се задушават в 2 лъжици мас. Изваждат се и в мазнината се задушават лука, нарязан на ситно, след което се поръсва с брашното и леко се запържва. Прибавят се червеният пипер, доматеното пюре, разтворено в малко вода, и виното. Слагат се краката и се долива вода, докато ги покрие. Посолява се и се оставя да ври на умерен огън. Лукчетата се задушават в останалата мас, заедно с нарязаните на колелца моркови. Прибавят се към краката. Добавя се дафиновият лист, черният пипер и чесънът на цели скилидки. Задушава се на тих огън около два часа. Ястието може да се запече на фурна.
ПОПСКА ЯХНИЯ С ШКЕМБЕ И ДАМАР
Продукти: говеждо или телешко шкембе и дамар 1.500 кг, манина 100 г (1/2 чаена чаша), кромид лук 250 г (3-4 глави), доматено пюре 20 г (1 супена лъжица), червени домати 0.500 кг (5-6 бр.), дребни лукчета 1 кг, чесън 2 глави, вино 200 мл (1 чаена чаша), лимон 1/2 бр., брашно 10 г (1 супена лъжица), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), дафинов лист 1-2 бр., магданоз и сол на вкус.
Шкембето се измива добре и се сварява на силен огън без сол. В част от мазнината се запържва лукът, нарязан на дребно, а след това се прибавя доматеното пюре. Като се изпари водата, се прибавят брашното, червеният пипер, лукчетата, предварително обелени и задушени в останалата мазнина, скиидките на чесъна и дафиновият лист. Сместа се посолява и се залива с виното и бульона от шкембето. След кипването й се прибавя свареното шкембе, нарязано на едри парчета. Ястието се похлупва и се вари на тих огън. Когато поомекнат лукчетата, се прибавят едро нарязаните червени домати, лимонът, нарязан на филийки, и ситно нарязаният магданоз.
ПЪЛНЕН ДАЛАК
(с. Ветрен, Пазарджишко)
Продукти: телешки далак 1 бр., смляно месо (свинско и телешко 1:1) 750 г, кромид лук 800 г, червен пипер 3 г (1/2 чаена лъжичка), джоджен, магданоз, лютива пиперка и сол на вкус.
Далакът се измива, след което с остър дълъг нож се прави разрез от по-дебелия му край навътре, като се внимава да не се пробие. Пълни се с плънка, предварително приготвена от смляното месо, дребно нарязаните лук, магданоз, джоджен и лютива пиперка, червеният пипер и сол на вкус. Зашива се със здрав конец откъм отвора, поставя се в тавичка, намазана с мазнина, и се пече в слаба фурна 1 и 1/2 - 2 часа. В силна фурна далакът се пука и плънката изтича, поради което ястието е с лош вънпен вид и недобри вкусови качества.
ПЪЛНЕНИ АГНЕШКИ ШЕРДЕНЧЕТА ПО ШУМЕНСКИ
Продукти: агнешки шерденчета 1 кг (10 бр.), агнешко месо 1 кг, пресен кромид лук 4 връзки, ориз 60 г (1 кафена чашка), краве масло 150 г (1 и 1/4 пакетче), магданоз 1 връзка, джоджен 1-2 стръка, черен пипер, червен пипер и сол на вкус.
Шерденчетата се измиват много добре в студена вода, посоляват се и се оставят да престоят 10-15 минути, отново се измиват в обилно количество вода и отново се посоляват, но с по-малко сол.
В част от мазнината се задушава ситно нарязаният кромид лук. Когато омекне лукът, се прибавя нарязаното на дребни парчета, осолено и наръсено с червен пипер агнешко месо. След като се зачерви месото, се прибавят изчистения и измит ориз, а 2-3 минути след това 1 чаена чаша вода. Когато оризът омекне, сместа се сваля от огъня, поръсва се със счукания черен пипер и ситно нарязания джоджен и се разбърква добре. С нея се пълнят шерденчетата. Нареждат се в тавичка, като краищата им се повиват, заливат се с останалото масло, поръсват се с червен пипер и се пекат в умерено гореща фурна, като се обръщат, за да се зачервят от всички страни.
Продукти: телешки дроб 1 кг, моркови 50 г (1 бр.), зелен грах 200 г (1 чаена чаша),кромид лук 200 г (3-4 глави), магданоз 1/4 връзка, краве масло 60 г (1/2 пакетче), солена сланина 60 г (3-4 резенчета), червени домати150 г (2-3 бр.), брашно 20 г (2 супени лъжици), лимон 1/2 бр., сол и черен пипер на вкус.
Дробът се измива, а след това се подсушава със суха кърпа, набожда се (шпикова) с парченца от сланината, посолява се и се поръсва с червен пипер.
В съда за готвене се поставят грахът и нарязаните на дребно лук и магданоз. Прибавя се черният дроб и се налива топла вода, колкото да покрие зеленчука. Ястието се захлупва и се вари на слаб огън около 1 час.
В сгорещеното масло се слага брашното и се пържи до златисто оцветяване, след което се залива със соса от ястието. Към получения сос се прибавят доматите, нарязани на филийки. След като ври още няколко минути, сосът се подправя с лимоновият сок, посолява се, ако е необходимо, и се отстранява от огъня.
При поднасянето на ястието, дробът се нарязва на филийки, поставя се в топли чинии и се залива със соса, а околовръст се нареждат зеленчуците.
Продукти: телешко или говеждо шкембе 1 кг, кромид лук 1.250 кг, растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), доматено пюре 15 г (1 супена лужица), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), домати 0.500 кг (5-6 бр.), дафинов лист 1-2 бр., малки лютиви пиперки 3-4 бр., магданоз и сол на вкус.
Шкембето се измива, остъргва се и се сварява на силен огън в неподсолена вода.
В мазнината се задушава част от лука, нарязан на ситно, а след това последователно се прибавят доматеното пюре, брашното и червеният пипер. Сместа се разрежда на сос с бульона от шкембето. Прибавят се останалият лук, нарязан на филийки, дафиновият лист, лютивите пиперки, свареното шкембе, нарязано на малки парчета, и сол на вкус. След около 10 минути се прибавят ситно нарязаните червени домати. Ястието се доварява на тих огън. След свалянето му от огъня се поръсва със ситно нарязания магданоз.
Продукти: шкембе 1 кг, корени за супа 1 връзка, кромид лук 3-4 глави, растително масло (маргарин) 4-5 супени лъжици, брашно 20 г (2 супени лъжици), доматено пюре 10 г (1 супена лъжица), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), дафинов лист 1 бр., настърган кашкавал 100 г (1/2 чаена чаша), черен пипер на зърна, магданоз и сол на вкус.
Шкембето се сварява с корените за супа и се нарязва на лентички. В сгорещената мазнина се задушава лукът, нарязан на ситно, прибавя се брашното и леко се запържва. Сипват се доматеното пюре, разтворено във вода, и червеният пипер. Разрежда се с бульон от шкембето и се оставя да възври. Прибавят се шкембето, дафиновият лист, черен пипер и сол на вкус. Ври на слаб огън още десетина минути. Шкембето се сервира, поръсено с кашкавал и магданоз.