АЙНАДЖИЙСКИ ЗЕЛНИК
Продукти: брашно 0.500 кг (2 и 1/2 чаени чаши), свинска мас 60 г (1/4 чаена чаша), краве масло 60 г (1/2 пакетче), сирене 250 г (1 и 1/4 чаени чаши), яйца 4 бр., кромид лук 200 г (2-3 глави), кисело зеле 0.500 кг (1/3 зелка).
От брашното, малко сол и вода се приготвя тесто, което се разделя на 9 топки. Тестените топки се отъняват на питки, които се съединяват по 3 заедно, като помежду им се намазва свинска мас, и се разточват на кори. Едната кора се поставя в намазана с мазнина тепсия. В средата й се разстила нарязаното зеле, а наоколо - ситно нарязаният и задушен кромид лук, размесен с част от сиренето и 2 от яйцата. След това се слага втората кора. Третата кора се посипва с останалата част от натрошеното сирене, размесено с другите 2 яйца, и се навива на руло, което се поставя покрай ръба на тепсията.
Баницата се полива с разтопеното краве масло и се изпича в умерено гореща фурна.
Продукти: брашно 150 г (3/4 чаена чаша), прясно масло 60 г (1/2 пакетче), прясно мляко 150 мл (3/4 чаена чаша), яйца 2-3 бр., сода бикарбонат 3 г (1/2 чаена лъжичка), сол на вкус.
Брашното се пресява и към него се прибавят содата, солта, разбитите яйца и прясното мляко. Сместа се разбива, докато се превърне в гъста каша. От нея се гребе с лъжица и се пуска в сгорещената мазнина. Лангидите се пържат до зачервяване от двете страни.
Продукти: готови кори 0.500 кг, тиква 1 кг, краве масло 250 г (2 пакетчета), захар 250 г (1 и 1/4 чаени чаши), орехови ядки 100 г (1/2 чаена чаша), галета 100 г (1/2 чаена чаша), канела и ванилия на вкус, пудра захар 100 г (1/2 чаена чаша).
Обелената и настъргана на едро ренде тиква се задушава в част от маслото до полуомекване, след което се смесва със счуканите орехови ядки, галетата и канелата. В тавичка, намазана с масло, се нареждат няколко листа от готовите кори, като се поръсват с разтопеното масло. Върху тях се разстила част от тиквата и се поръсва със захар. Отново се слагат листа, плънка и т.н. Завършва се с 2-3 кори, поръсени само с мазнина. Баницата се нарязва на парчета и се пече в средно силна фурна. Поднася се поръсена с пудрата захар и ванилията.
Продукти: брашно 600 г (3 чаени чаши), счукани орехови ядки 200 г (1 чаена чаша), захар 200 г (1 чаена чаша), жълтък 1 бр., бадемови ядки 100 г (10-15 бр.), карамфил 1-2 бр., прясно краве масло 125 г (1 пакетче).
От брашното с малко сол и вода се приготвя тесто за баница, което се разточва на тънки листа (като за баклава). Листата се нареждат в намазана с масло тава, като се поръсват с разтопеното масло и сместа от ореховите ядки, захарта и счукания карамфил. Най-горният лист се поръсва само с масло.
Преди да се извади от фурната, баницата се намазва с разбития жълтък и се набожда с обелените бадемови ядки.
Продукти: брашно 250 г (3 и 1/2 чаени чаши), сол 10 г (2 чаени лъжички), хладка вода 200 мл (1 чаена чаша), мая 6 г (1 чаена лъжичка), яйца 4 бр., сирене натрошено 250 г (1 и 1/4 чаени чаши), масло 250 г (2 пакетчета).
Приготвя се тесто от брашното, водата, маята и солта. Разделя се на 10-15 топчета и се разточва на питки с диаметър 15-20 см, които се намазват обилно с масло. Половината от питките се нареждат една върху друга и общо се разточват на кора, голяма колкото тавичката, в която ще се пече питата. Тази кора се слага в обилно намазаната с масло тавичка и се покрива с равномерен пласт от натрошеното сирене, смесено с трите яйца. Останалита питки също се нареждат една върху друга и се разточват на кора, която се поставя върху плънката. Така оформената пита се намазва с разбито яйце и се пече в средно силна фурна.
БУЛГУРНИЦА С ПЕЧЕНИ КОРИ
(Тракия)
Продукти: брашно 1 кг (5 чаени чаши), булгур 400 г (2 чаени чаши), яйца 3 бр., натрошено сирене 200 г (1 чаена чаша), мазнина 100 г (1/2 чаена чаша), малко сол и вода.
От пресятото брашно, малко сол и вода се омесва тесто, което се разточва на кори. Корите се запичат на връшник или върху плочата на печката и се покриват с кърпа, за да омекнат.
Булгурът се сварява с част от мазнината и сол на вкус. След като изстине, към него се прибавят яйцата и натрошеното сирене.
В тава, намазана с мазнина, се слагат корите една по една, като се ръсят с мазнина и плънка.
Баницата се пече върху плочата на печката. Като се зачерви от едната страна, се обръща да се изпече и от другата страна (при обръщането се поставя специално дъска или друга тава). Готовата баница се похлупва, за да омекне, нарязва се и се поднася с яйран (кисело мляко).
БУРМА-БЮРЕК - КЪПАНИ ОХЛЮВИ
(Пловдив)
Продукти: брашно 1 кг (5 чаени чаши), вода 100 мл (1/2 чаена чаша), оцет 10 мл (1 супена лъжица), краве масло 125 г (1 пакетче), захар 150 г (3/4 чаена чаша), счукани орехови ядки 200 г (1 чаена чаша), растително масло 10 мл (1 супена лъжица), яйца 2 бр., канела 3 г (1/2 чаена лъжичка);
за сиропа: 1 кг захар и 1 л вода.
От брашното, яйцата, растителното масло, оцета, водата и солта се замесва тесто за баница, което се разточва на тънки листове. Всеки лист се поръсва с разтопено масло и смес от счуканите орехови ядки, захарта и канелата и се свива от двата края към средата. Образуваната лента се разрязва на две части, всяка от които се навива като охлюв. Пекат се до порозовяване.
От захарта и водата се приготвя сироп, в който се пускат да врят няколко минути опечените "охлюви", като се обръщат от време на време ("къпят се"), докато омекнат. Изваждат се в съда за поднасяне и се заливат със сиропа.
При по-дълго съхраняване в сиропа се прибавя малко винена (лимонена) киселина, за да не се захароса.
Продукти: яйца 3 бр., кисело мляко 200 г (1 чаена чаша), растително масло 200 мл (1 чаена чаша), брашно 200 г (1 чаена чаша), сода бикарбонат 5 г (1 чаена лъжичка), пудра захар 100 г (1/2 чаена чаша), ванилия 1 прах, растително масло за пържене.
Яйцата се разбиват с киселото мляко. Прибавят се брашното, малко сол и содата. Сместа се разбива добре. С дървена лъжица, намокрена с вода, се гребе от сместа и се пуска в сгорещената мазнина. бухтите се изпържват от двете страни до зачервяване. Поднасят се поръсени с пудрата захар (или залети с плодов сироп).
Продукти: кисело мляко 0.500 кг (1 кофичка), яйца 5 бр., захар 200 г (1 чаена чаша), брашно 1 кг (5 чаени чаши), сода бикарбонат 5 г (1 чаена лъжичка), сол на вкус, растително масло за пържене.
В киселото мляко се разбъркват содата и захарта, а след това се прибавят разбитите яйца, солта и брашното. Замесва се тесто, по-меко от банично. От него се източват кори, дебели 0.5 см, които се нарязват на ромбове. Изпържват се в сгорещената мазнина и се поднасят топли с кисело мляко.
Продукти: яйца 3 бр., кисело мляко 0.500 кг (1 кофичка), сода за хляб 3 г (1/2 чаена лъжичка), натрошено сирене 200 г (1 чаена чаша), брашно колкото е необходимо за получаването на немного гъсто тесто, масло 125 г (1 пакетче).
Разбиват се яйцата и къмтях се прибавят киселото мляко, содата, разтопеното масло, натрошеното сирене и брашното. Сместа се разбърква добре, изсипва се в намазана с масло тавичка и се пече.
Продукти: брашно 1 кг (5 чаени чаши), извара 400 г (2 чаени чаши), масло 250 г (2 пакетчета), вода 500 мл (2 и 1/2 чаени чаши), 1 щипка сол.
От брашното, малко сол и 1 и 1/2 чаши вода се омесва твърдо тесто, което се разточва на листа. Всеки лист се поръсва с разтопено масло и подсолена извара, навива се на руло и се поставя в тавичка, намазана с масло. Баницата се пече при умерена температура. След изваждането й от фурната се поръсва със смес от 2 супени лъжици запържено масло и 1 чаша вода и се покрива с кърпа. Поднася се след като се охлади.
Продукти: брашно 1 кг (5 чаени чаши), растително масло 50 мл (1/4 чаена чаша), прясно краве масло 125 г (1 пакетче), тиква около 1 кг (1/2 бр.), галета 100 г (1/2 чаена чаша), малко канела;
за сиропа: захар 400 г (2 чаени чаши) и вода 2 и 1/2 чаени чаши.
От брашното, малко вода и сол се приготвя тесто за точене. Тиквата се обелва, настъргва се на едро ренде и се задушава в растителното масло, след което се смесва с канелата и галетата.
От тестото се разточват листа, които се наръсват с разтопеното масло. На всеки лист се слага от плънката. Листата се навиват на рула с помощта на чиста хартия и се поставят в кръг в тавата за печене, предварително намазана с мазнина. Баницата се поръсва отгоре с малко масло и се пече. След като изстине, се залива със сироп, приготвен от предвиденото количество захар и вода.
ВИТА СЛАДКА БАНИЦА С ПЛЪНКА ОТ ОРЕХОВИ ЯДКИ
(Пловдивско)
Продукти: брашно 1 кг (5 чаени чаши), мазнина 200 мл (1 чаена чаша), счукани орехови ядки 400 г (2 чаени чаши);
за сиропа: захар 400 г (2 чаени чаши) и вода 400 мл (2 чаени чаши).
От брашното, малко вода и сол се замесва тесто за баница, което се разточва на кори. Всяка кора се поръсва с мазнина и счукани орехови ядки и се навива на руло. Рулата се нареждат в кръг в тава, намазана с мазнина.
Баницата, след като се опече и изстине, се залива със сироп, приготвен от захарта и водата.
Продукти: брашно 100 г (1/2 чаена чаша), яйца 4 бр., сода бикарбонат 3 г (1/2 чаена лъжичка), прясно мляко 300 мл (1 и 1/2 чаени чаши), сол 3 г (1/2 чаена лъжичка), прясно масло 250 г (2 пакетчета), стар бял хляб 1 бр., пудра захар 100 г (1/2 чаена чаша).
В голям супник се разбиват яйцата. Прибавят се брашното, солта, содата, млякото на тънка струя, като сместа се разбива добре, докато стане гъста като боза (ако е много гъста, може да се добави и малко вода). Хлябът се нарязва на правилни филии с дебелина около 1 см, които се потапят в сместа и се изпържват до зачервяване от двете страни. Поднасят се поръсени с пудра захар или намаани с мед.
Продукти: брашно 300 г (2 и 1/2 чаени чаши), яйца 5 бр., прясно масло 125 г (1 пакетче), прясно мляко 500 мл (2 и 1/2 чаени чаши), сол 5 г (1 чаена лъжичка), оцет 5 мл (1 чаена лъжичка).
От брашното, солта, оцета и малко хладка вода се замесва средно твърдо тесто. От него се правят топки, които се оставят да престоят 1/2 час, а след това се разточват на тънки кори. Щом поизпръхнат, корите се прегъват на половина и двата им дълги края се надиплят един към друг. Така образуваната лента с широчина 5-6 см се нарязва на 4-5 части, които се нареждат една до друга в намазана с масло тава, напръскват се с разтопеното масло и се заливат с леко подсолената смес от разбитите яйца и прясното мляко. Пекат се под връшник или във фурна до бледорозово оцветяване.
Забележка: Прасното мляко може да се замени с прясна сметана или с подсирено прясно мляко.
Продукти: яйца 5 бр., кисело мляко 0.500 кг (1 кофичка), брашно 700 г (3 и 1/2 чаени чаши), масло 125 г (1 пакетче), сол 1 щипка, сода бикарбонат 5 г (1 чаена лъжичка).
Към добре разбитите яйца се прибавят последователно киселото мляко, солта, содата и брашното при непрекъснато разбъркване. Сместа се изсипва в тава, намазана обилно с половината количество масло, и се пече на печката, като се покрива с друга тава. Като се опече от едната страна, се обръща в тавата на другата страна, която предварително се намазва с масло. Консумира се топъл с кисело мляко.
ЗЕЛНИК ПО КЮСТЕНДИЛСКИ
Продукти: брашно 400 г (2 и 1/2 чаени чаши) или готови кори 0.500 кг, праз 5 стръка, сирене 250 г, кисело зеле 1 глава, растително масло 200 мл (1 чаена чаша).
Празът и зелето се нарязват на ситно и се задушават поотделно в мазнината, след което се смесват и се разбъркват с натрошеното сирене. От брашното и малко сол и вода се замесва тесто, което се разточва на кори.
Корите се нареждат в тавичка, намазана с мазнина, като се ръсят с част от сместа и по-малко мазнина. Най-горната кора се поръсва с останалата мазнина. Зелникът се пече в силна фурна.
Продукти: за тестото - брашно 1 кг (5 чаени чаши), сол 5 г (1 чаена лъжичка), вода 300-350 мл (1 и 1/2 чаени чаши);
мас 200 г (1 чаена чаша) за разточване и поръсване на корите;
за плънката: кисело зеле 1 кг, яйца 2-3 бр., мас 150 г (3/4 чаена чаша).
От брашното, водата и солта се замесва тесто, по-твърдо от обикновено банично тесто. От него се разточват 2 по-големи кори и 18 по-малки. В двете по-големи кори се загъват по 9 от по-малките кори, намазани с размекнатата мас и поставени една върху друга. Получените по този начин питки се разточват на кори с диаметър по-голям от този на тавата, в която ще се пече зелникът.
В тавата, обилно намазана с мас, се слага една кора, но така, че краищата й да висят вън от тавата. върху нея се разстила предварително приготвената плънка. Отгоре се слага втората кора, но тя се нагърчва, за да се събере в тавата. След това краищата на първата кора се обръщат върху втората кора и се навиват на руло покрай ръба на тавата. При навиването ръцете се топят в мас, за да не залепне рулото върху кората и да стане по-сипкаво.
Зелникът се полива с останалото количество мас и се пече в умерена фурна.
Плънката се приготвя по следния начин: нарязаното на ситно зеле се задушава до омекване в маста, след което се охлажда и се разбърква с прибавените към него яйца.
Продукти: брашно 1 кг (5 чаени чаши), малко сол и хладка вода за замесване на тестото, булгур 200 г (1 чаена чаша), спанак (лапад, киселец, коприва) 0.600 кг (2 шепи), мазнина 100 мл (1/2 чаена чаша).
От брашното, сол и вода се замесва тесто за баница. Разточват се кори, всяка от които се запича леко върху плочата на печката, а след това се покрива с кърпа, за да омекне.
Зеленчукът се почиства и измива, след което се отцежда, нарязва се на ситно и се задушава заедно с булгура в малко мазнина и вода.
Корите се нареждат една по една в тавата за печене, като се ръсят с мазнина и приготвената плънка. Зелникът се пече върху плочата на печката. Като се зачерви от долната страна, се обръща, за да се опече и от другата страна. Готовият зелник се похлупва, за да омекне, нарязва се и се поднася с кисело мляко или айран.
Продукти: брашно 1 кг (5 чаени чаши), растително масло 200 мл (1 чаена чаша), булгур 200 г (1 чаена чаша), праз лук 600 г (5-6 стръка), малко джоджен.
Празът се нарязва на ситно и се задушава в мазнината заедно с почистения и измит булгур, като от време на време се прибавят по малко вода и зелев сок. Накрая се прибавя ситно нарязаният джоджен.
От брашното с малко сол и вода се приготвя тесто за точене. От него най-напред се разточва една дебела кора. Тя се слага на дъното на намазана с мазнина тава и се запича леко. След това се разточват няколко тънки кори, които, след като се запекат, се начупват леко върху дебелата кора. Поставя се плънката и се покрива с друга дебело разточена кора.
Зелникът се пече в умерено гореща фурна.
ЗМИГАЛ ПО АТОЛОВСКИ
(Ямболско)
Продукти: бял сух хляб 10 филийки, растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), сол на вкус, червен пипер 10 г (1 супена лъжица.
Хлябът се натрошава на малки залъци, пуска се в сгорещената мазнина и се пържи до леко зачервяване. Посолява се и се отцежда от мазнината. Поръсва се с червения пипер и се поднася.
Продукти: брашно 1 кг (5 чаени чаши), вода 500 мл (2 и 1/2 чаени чаша), прясно масло 250 г (2 пакетчета), натрошено сирене 300 г (1 и 1/2 чаени чаши), кисело мляко 0.500 кг (1 кофичка), сол на вкус.
От брашното, вода и малко сол се омесва банично тесто. След като престои малко, тестото се разточва на тънки кори. Корите се поръсват с разтопеното масло и натрошеното сирене, прегъват се като плик (бохча) и се запичат във фурна. Поръсват се с вода, в която е прибавено разтопено масло, и се допичат. Изваждат се от фурната и се поднасят с киселото мляко.
Продукти: брашно 200-400 г (1-2 чаени чаши), вода 400 мл (2 чаени чаши), масло 60 г (1/2 пакетче), щипка сол, мая 5-10 г (1 малка бучка), жълтък 1 бр.
Маята се размива с малко хладка вода и към нея се прибавят брашното, солта и останалата част от водата. Приготвя се тесто, малко по-гъсто от палачинково, което се оставя да втаса, докато обемът му се увеличи 2-3 пъти. От него върху сач се изпичат катми. За свяка катма сачът се намазва с мазнина и разбит жълтък и отгоре с черпаче се сипва от тестото. Като се запекат от едната страна (това се познава по появяването на дупчици по повърхността), катмите се обръщат, за да се запекат и от другата страна. След изпичането катмите се намазват с масло и се поднасят топли с кисело мляко, яйран или мед.
Продукти: царевично брашно 1 кг (5 чаени чаши), вода 3 л, малко сол, натрошено сирене 600 г (3 чаени чаши), краве масло 200 г (1 чаена чаша), сланина 100 г.
Във врящата вода се слага солта и се изсипва наведнъж брашното, като в средата му с помощта на точилка се прави дупка, през която за излиза парата. След като ври 1 и 1/2 часа, качамакът се сваля от огъня и се бърка с точилка, докато започне да се отлепва от съда. Изсипва се в широк съд, разстила се на равномерен пласт и се поръсва с натрошеното сирене и разтопеното масло. Отгоре се прибавят запържените до златисто оцветяване пръжки на сланината.
Втори начин на приготвяне: Брашното се изсипва във врящята подсолена вода на тънка струя при постоянно бъркане. След като се свари добре в продължение на около 1 час, качамакът се изсипва върху чиста маса и се нарязва със здрав конец на порции, които се слагат в чинии, като се поръсват с натрошеното сирене, маслото и пръжките (през зимата), или се заливат с прясно мляко.
Трети начин на приготвяне: Качамакът след сваряването му се разстила в тава на редове, които се поръсват с масло и натрошено сирене. Върху най-горния ред се слагат пръжките от сланината. Приготвеният по този начин качамак се нарича наложен качамак.
Продукти: качамак на топки 1.500 кг, тлъсто овче месо 1 кг, кромид лук 100 г (1-2 глави), сол на вкус.
Месото, нарязано на дребни парченца, се залива с вода (да се покрие) и зедно с лука и сол на вкус се вари на слаб огън до омекване (да може лесно да се отделя от костите), след което се изсипва в сахани. Качамакът се консумира топъл вместо хляб, като се топи в соса от свареното месо.
КЛИН С КИСЕЛО МЛЯКО
(с. Чокманово)
Продукти: брашно 750 г (3 и 1/2 чаени чаши), кисело мляко 350 г (1 и 3/4 чаени чаши), яйца 6 бр., краве масло 250 г (2 пакетчета), грис 60 г (1/3 чаена чаша), сода бикарбонат 3 г (1/2 чаена лъжичка), сол на вкус.
От брашното, малко сол и вода се замесва тесто за баница. Разточват се 6 кори, които се поставят една върху друга, като помежду им се слага чиста хартия или кърпа.
Яйцата се разбиват с киселото мляко и към тях се прибавят грисът, содата и сол на вкус.
В тава, обилно намазана с масло, се нареждат корите, като се поръсват с разтопеното масло и плънката. Най-горната кора се поръсва само с масло. Клинът се нарязва на квадрати или ромбоиди и се слага в средно силна фурна. Като се запече, полива се с останалото масло и се допича. След изваждането му от фурната се покрива с кърпа.
Продукти: брашно 0.500 кг (2 и 1/2 чаени чаши), кисело мляко 600 г (3 чаени чаши), мая 10 г (1 пълна чаена лъжичка) или сода за хляб 3 г (1/2 чаена лъжичка), сол на вкус, масло 200 г (1 чаена чаша).
От брашното, киселото мляко, содата (или маята) и солта се приготвя тесто, малко по-гъсто от това за палачинки (ако тестото е приготвено с мая, то се оставя 2-3 часа на топло, за да бухне).
Затопля се тикла (керамична плоча), намазана с масло и се поставя върху плочата на печката или котлона. С по-голяма лъжица се изсипва пласт от тестото, дебел 2-3 мм. След опичането му от едната страна се обръща с плоска лъжица да се изпече и от другата страна.
Опечените колаци се намазват с тесто, нареждат се един върху друг в подходящ съд и се похлупват, за да омекнат. Поднасят се топли с кисело мляко, захар, сладко или мед.
КРАИЩНИК С ОВЧЕ МЛЯКО
(Пиринския край)
Продукти: прясно овче мляко 1 л (5 чаени чаши), яйца 6 бр., краве масло 125 г (1 пакетче), брашно 200 г (1 чаена чаша), натрошено сирене 200 г (1 чаена чаша), сол 3 г (1/2 чаена лъжичка).
От брашното, малко сол и вода се приготвя обикновено тесто за баница, от което се разточват 4 кори. Първата от тях, която ще се постави на дъното на тавата за печене, трябва да бъде по-голяма, за да висят краищата й извън тавата. Върху нея се редят следващите 3 кори, като се ръсят с мазнината и натрошеното сирене. Висящите краища на долната кора се увиват на руло и в средата се изсипва смесеното с разбитите яйца мляко. Баницата се пече в умерена фурна.
Продукти: брашно 0.500 кг (2 чаени чаши), мая 15 г, прясно мляко 200 мл (1 чаена чаша), яйца 2 бр., сол 1/2 чаена лъжичка, захар 1 чаена лъжичка, растително масло 1 супена лъжица.
Маята се размива в малко хладка вода и се оставя да втаса, след което се прибавя към брашното заедно с прясното мляко, яйцата (без 1 жълтък), солта и захарта. Омесва се меко еластично тесто, оформя се на топка, поставя се в тензух, завързва се добре и се пуска в кофа с хладка вода. Отначало тестото пада на дъното, но когато втаса, изплува на повърхността. Изважда се и се разстила в намазана с масло тавичка, надупчва се с вилица, намазва се с разбития жълтък и се пече в умерена фурна.
Изпечената питка се навлажнява с мокра ръка и се завива в кърпа, за да поомекне.
Продукти: брашно 400 г (2 чаени чаши), сол 3 г (1/2 чаена лъжичка), вода 100 мл (1/2 чаена чаша), натрошено сирене 100 г (1/2 чаена чаша), растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), кромид лук 400 г (5-6 глави), яйца 2 бр.
Ситно нарязаният кромид лук се задушава до омекване с малко вода и половината количество мазнина, след което се разбърква със сиренето и разбитите яйца.
От брашното, солта и водата се омесва тесто, от което се разточват 5 кори.
Корите се нареждат една по една в намазана с мазнина тава, като четирите от тях се поръсват с мазнина и част от плънката, а най-горната кора се поръсва само с мазнина. Лучникът се пече в силна фурна до зачервяване.
Продукти: брашно 400 г (2 чаени чаши), сол 5 г (1 чаена лъжичка), сода бикарбонат 3 г (1/2 чаена лъжичка), растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), кромид лук 200 г (3-4 глави), магданоз 1/2 връзка, копър 1/2 връзка, джоджен 2-3 стръка, червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка).
От брашното, содата, част от солта и вода се омесва тесто, което се оставя да почива. През това време се приготвя плънката, като се смесват, без да се слага мазнина, ситно нарязаните кромид лук, магданоз, копър и джоджен, останалата сол и червеният пипер.
От тестото се разточва по-дебела кора. В средата на кората се поставя плънката и се загъва с краищата на кората. Оформеният като плик лучник се поставя в обилно намазана с масло тава със събраните краища отдолу, намазва се с мазнината и се пече в гореща фурна до зачервяване.
МАКАРОНИ С ОРЕХОВИ ЯДКИ НА ФУРНА
(Смолян)
Продукти: макарони 0.500 кг, прясно мляко 1 л (5 чаени чаши), яйца 5 бр., масло 100 г (по-малко от 1 пакетче), смлени орехови ядки 200 г (1 чаена чаша), лимон 1 бр., захар 200 г (1 чаена чаша), сол 5 г (1 чаена лъжичка).
Макароните се сваряват в подсолена вода, промиват се със студена вода, отцеждат се и се изсипват в тавичка, обилно намазана с масло. Прибавят се ореховите ядки, настърганата кора на лимона, млякото, в което са разбити яйцата и захарта. Отгоре се слагат бучици от маслото. Пекат се в средно силна фурна. Като изстинат, се нарязват на квадрати и се поднасят.
Продукти: брашно 1 кг, яйца 3 бр., растително масло 20 мл (2 супени лъжици), кисело мляко 200 мл (1 чаена чаша), мая 15 г, сирене 150 г, свинска мас 250 г, сол 3 г (1/2 чаена лъжичка).
Замесва се тесто от брашното, растителното масло, едното яйце, киселото мляко, маята, разтворена в малко хладка вода, и солта. Меси се до образуване на мехури и се разделя на 10-12 топки. Тестените топки се омесват отново и се оставят покрити с кърпа да отлежат 30-40 минути. През това време сиренето се натрошава и се смесва с останалита 2 яйца, а маста се затопля. Всяка тестена топка се потопява в сгорещената мазнина и се разтегля на лист, който се слага в тавичка и се поръсва с натрошеното сирене. Последният (горният) лист се поръсва само с останалата мазнина. Така приготвеният масленик се пече в силно сгорещена фурна до зачервяване. Поднася се цял в тавичката или нарязан на парчета. Може да се поръси и със захар.
Продукти: брашно 0.500 кг (2 и 1/2 чаени чаши), натрошено сирене 200 г (1 чаена чаша), свинска мас 250 г (1 и 1/4 чаени чаши) или краве масло 250 г (2 пакетчета), яйце 1 бр., мая 20 г.
От брашното, маята и хладка вода се замесва хлебно тесто, което, след като втаса, се разделя на 4-5 топки. Тестените топки се отъняват на питки, които се потапят в разтопената мазнина, разтеглят се с ръце и се поставят в намазана с мазнина тава, като помежду им се поръсва натрошеното сирене. След това разтеглените кори се навиват заедно на руло, което се разтегля отново в тавата, намазва се отгоре с жълтъка на яйцето и се пече в средно силна фурна.
През зимата се поднася със зелев сок, в който се надробяват праз лук и лютива пиперка, или с кисело мляко или мътеница.
Продукти: брашно 600 г (3 чаени чаши), яйце 1 бр., мая 15 г (1 пълна чаена лъжичка), прясно мляко 200 мл (1 чаена чаша), захар 50 г (1/4 чаена чаша), малко сол и мазнина за пържене.
Маята, размита на кашица с малко вода и брашно, се разбърква със захарта и се оставя да втаса, след което се прибавя заедно с яйцето, млякото и солта към останалата част от брашното. От приготвеното тесто, след като втаса, се оформят мекици, които се пържат в обилно количество вряща мазнина. Поръсват се с пудра захар и се поднасят.
Продукти: брашно 1 кг (5 чаени чаши), яйца 3 бр., кисело мляко 0.500 кг (1 кофичка), сода бикарбонат 5 г (1 чаена лъжичка), хладка вода 200 мл (1 чаена чаша), щипка сол, растително масло за пържене, пудра захар 200 г (1 чаена чаша).
Към башното се прибавят разбитите с киселото мляко яйца, содата, солта и водата. Приготвя се рядко тесто (ако има нужда, се прибавя малко вода), което се оставя да отлежи около 30 минути. От него с мокри ръце се оформят кръгли мекици, които се изпържват в гореща мазнина (да ги покрива при пърженето). Отцеждат се от мазнината и се поднасят поръсени с пудрата захар.
Продукти: брашно 800 г (4 чаени чаши), яйца 2 бр., натрошено сирене 200 г (1 чаена чаша), мая 10 г (1 пълна чаена лъжичка), пудра захар 100 г (1/2 чаена чаша), вода 100 мл (1/2 чаена чаша), сол 5 г (1 чаена лъжичка), кисело мляко 200 г (1 чаена чаша), мазнина за пържене.
От маята, размита в затоплената вода, и малко брашно се приготвя рядко тесто, което се поръсва с брашно и се оставя на топло да втаса. Към втасалото тесто се прибавят разбитото заедно с яйцата кисело мляко, солта и останалото количество башно. Към полученото меко тесто, след като се омеси добре, се прибавя натрошеното или настъргано сирене. Сместа се омесва отново и се разточва на лист, от който с чаена чаша се изрязват кръгове. Пържат се до златисто оцветяване от двете страни в много мазнина. Поръсват се с пудрата захар и се поднасят. Кансумират се топли.
Продукти: прясно мляко 500 мл, яйца 4 бр., мая 20 г (1 супена лъжица), захар 20 г (1 супена лъжица), растителна мазнина 30 мл (2-3 супени лъжици), брашно около 750 г (3 и 1/2 чаени чаши);
за заливката: масло 180 г (1 и 1/2 пакетче), сирене натрошено 100 г (1/2 чаена чаша) по желание, сол 10 г (2 чаени лъжички), башно 60 г (5-6 супени лъжици).
Млякото се сварява и се оставя да изстине. Към него се прибавят маята, размита с малко мляко, захарта, добре разбитите яйца и пресятото брашно. Получава се средно меко тесто, което се оставя 1/2 - 1 час на топло да втаса. От него се оформят топчета колкото орех, като ръцете се топят в мазнината. Нареждат се едно до друго в тава, намазана с мазнина, и се оставят да втасат (около 1/2 час). заливат се с приготвената през това време заливка от препърженото масло, солта, брашното и сиренето и се слагат да се пекат в средно силна фурна.
МЛЕЧНА БАНИЦА
(Великотърновско)
Продукти: за тестото: брашно 400 г (2 чаени чаши), яйце 1 бр., растително масло 1 супена лъжица, оцет 1 супена лъжица, сол 3 г (1/2 чаена лъжичка);
за заливката: прясно мляко 1 л, захар 3 супени лъжици, прясно краве масло 180 г (1 и 1/2 пакетчета), грис 200 г (1 чаена чаша), яйца 8 бр.
От посочените продукти се замесва тесто, от което се разточват кори. Те се нареждат в намазана с масло тава, като се напръскват с мазнина.
Млякото се възварява и към него при непрекъснато разбъркване се прибавят захарта, маслото и грисът. Към сместа, след като се охлади, се прибавят предварително разбитите яйца. Сместа отново се разбърква и се изсипва върху корите.
Баницата се пече в умерена фурна. Поднася се топла, като се нарязва на парчета, които се поръсват с пудра захар.
Забележка: Баницата може да се приготви с готови кори (0.500 кг).
НОВОГОДИШНА БАНИЦА С КЪСМЕТИ
(Тракия)
Продукти: брашно 1 кг (5 чаени чаши), мазнина 200 мл (1 чаена чаша), булгур 400 г (2 чаени чаши), натрошено сирене 400 г (2 чаени чаши), сол на вкус.
От брашното, малко вода и сол се омесва тесто. От него се разточват кори, които се изпичат.
Приготвя се плънка от сварения булгур и натрошеното сирене.
Корите се слагат една по една в тава, намазана с мазнина, като се ръсят с мазнина и плънка. След нареждането на половината от корите се слагат клончета от дряново дърво, които означават различни неща - например къща, щастие, любов и т. н. Слага се и метална пара, която носи най-голямо щастие. Последната кора се поръсва само с мазнина. Баницата се пече в умерена фурна.
Продукти: прясно мляко 400 мл (2 чаени чаши), яйца 4 бр., краве масло 180 г (1 и 1/2 пакетчета), захар 400 г (2 чаени чаши), мая 20 г (1 супена лъжица), бадеми няколко броя, брашно около 1 кг (5 чаени чаши).
Маята се размива от вечерта в 1 кафена чашка леко затоплено прясно мляко и се разбърква с 1/2 кафена чашка брашно. На сутринта към бухналата мая се прибавят останалото количество мляко, 1/2 кафена чашка захар, 2 цели яйца и 2 жълтъка, малко сол и брашно, колкото се поеме от сместа. Замесва се средно меко тесто, което се слага в поръсена с брашно тавичка и се оставя на топло да втаса. Когато тестото бухне, към него се прибавя разтопеното масло. Тестото се меси, докато поеме маслото, поставя се в намазана с масло форма и се оставя отново да втаса. Отгоре се забождат обелените бадемови ядки.
Питата се пече в средно силна фурна. След изпичанети й се залива с горещ сироп, приготвен от захарта и 2 чаши вода.
В тази пита се поставя новогодишната пара.
Преди поднасянето питата може да се посипе с пудра захар - 100 г (1/2 чаена чаша), ароматизирана с 1/2 чаена лъжичка канела.
Продукти: яйца 3 бр., брашно 100 г (1/2 чаена чаша), прясно мляко 250 мл (1 чаена чаша), конфитюр или сладко, масло 40 г (2 супени лъжици), пудра захар за ръсене 20 г (2 супени лъжици), щипка сол, ванилия, плодов сироп за заливане.
Яйцата се разбиват и към тях се слага по малко от брашното и млякото, докато се получи гладка каша. Прибавя се постепенно при разбъркване останалото мляко. В тиган, намазан с масло, се изсипва по 1-2 лъжици от сместа (според тигана). След като се изпържат от двете страни, палачинките се намазват с конфитюр, навиват се на руло или се прегъват на триъгълници, поръсват се с пудрата захар, ароматизирана с ванилията, заливат се със сиропа и се поднасят.
Продукти: брашно 600 г (3 чаени чаши), мая 15 г, прясно краве масло около 1/2 пакетче (4 супени лъжици), прясно мляко 100 мл (1/2 чаена чаша), яйца 3 бр., захар 100 г (1/2 чаена чаша), сол 1/2 чаена лъжичка.
От брашното, маята, предварително размита в малко хладка вода, млякото и солта се замесва тесто, което се оставя да бухне. След това се прибавят яйцата и половината захар. Тестото се омесва отново и се оставя да бухне повторно, а след това се разстила в намазана с масло тавичка.
Питата се пече в силан фурна около 30 минути, изважда се, намазва се с маслото, поръсва се с останалата захар и се допича при умерена температура.
(Кюстендилско)
Продукти: брашно 300 г (1 и 1/2 чаени чаши), мая 15 г, прясно мляко 200 мл (1 чаена чаша), свинска мас 3 супени лъжици, захар 1 чаена лъжичка, сол 1/2 чаена лъжичка,, растително масло 2 супени лъжици, домати 5-6 бр., сланина 150 г, сол, чубрица, черен пипер и магданоз.
От брашното, маята, размита в хладка вода, прясното мляко, захарта, солта и растителното масло се замесва тесто. Оставя се да втаса и се разстила в намазана с масло тавичка. Отгоре се нареждат доматите, нарязани на филийки, и сланината, нарязана на парченца, и се поръсват със ситно нарязаният магданоз и черен пипер. Питата се пече в силна фурна. Поднася се топла с чубрица и сол.
ПИТКИ ПО СЕЛСКИ
(Средногорието)
Продукти: за тестото: брашно 400 г (2 чаени чаши), мая 15 г, сол 1 чаена лъжичка, захар 1 чаена лъжичка, растително масло 150 мл (3/4 чаена чаша), доматен сок 200 мл (1 чаена чаша);
за плънката: 1) сирене 200 г (1 чаена чаша), пиперки 2-3 бр., растително масло 2 супени лъжици, черен пипер на вкус;
2) наденица 200 г, сирене 100 г (1/2 чаена чаша), растително масло 2 супени лъжици, черен пипер и магданоз на вкус.
Приготвя се твърдо тесто и се оставя да втаса, докато се удвои обемът му, след което се разделя на две половини. Всяка половина се разточва на пита с диаметър 30-35 см. Питите се поставят в две намазани с масло тавички, като краищата им се издърпват по ръба на тавата. Върху едната пита се разстила първият вид пълнеж, а върху втората - пълнежът с наденицата. Поръсват се с растително масло и черен пипер и се пекат във фурна. Поднасят се топли.
Продукти: тахан 100 г (1/2 чаена чаша), вода 1 л (5 чаени чаши), сух хляб 0.500 кг (1/2 бр.), сол на вкус.
Хлябът, надробен на залъци, се поставя в купа, залива се с тахана и врящата вода, посолява се и се поднася.
ПОПАРА СЪС СИРЕНЕ
(с. Мало Конаре)
Продукти: бял сух хляб 750 г (3/4 бр.), сирене натрошено 250 г (1 и 1/4 чаени чаши), краве масло 125 г (1 пакетче), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), сол на вкус, вода 1 л (5 чаени чаши).
Хлябът се натрошава на хапки и се слага на редове в дълбок съд, като между редовете и отгоре се поставя натрошеното сирене. Маслото се запържва, отдръпва се от огъня и се разбърква с червения пипер, след което се залива с подсолената вода, оставя се да заври и се изсипва върху хляба. Попарата се похлупва, за да се задуши. Поднася се топла.
Продукти: ориз 400 г (2 чаени чаши), брашно 0.500 кг (2 и 1/2 чаени чаши), яйца 8 бр., настъргано сирене 200 г (1 чаена чаша), краве масло 250 г (2 пакетчета), кисело мляко 200 г (1 чаена чаша).
Оризът се поставя във вряща, леко подсолена вода, сварява се и се оставя да изстине. Разбиват се яйцата и към тях се прибавят настърганото сирене, киселото мляко и оризът.
От брашното, щипка сол и вода се приготвя тесто за баница от което се разточват 3 кори. В намазана с масло тава се слага първата кора и се поръсва с мазнина. Върху нея се разстила половината от сместа за плънката. Слага се втората кора, поръсва се с мазнина и се покрива с останалата част от плънката. Поставя се третата кора и се полива обилно с масло. Баницата, след като се опече от едната страна, се обръща и от другата страна, като в тавата се добавя малко масло.
Продукти: брашно 1 кг (5 чаени чаши), яйца 2 бр., 1 жълтък, кисело мляко 200 г (1 чаена чаша), пудра захар 70 г (1 винена чаша), сода бикарбонат 5 г (1 чаена лъжичка), сол 10 г (2 чаени лъжички), мазнина 40 г (2 супени лъжици).
Към пресятото брашно се прибавят разбитите заедно с киселото мляко яйца, мазнината, захарта, содата и солта. Добавя се по мало хладка вода, докато се получи меко тесто. Тестото се омесва добре (да стане гладко) и се оформя на кръгла питка, която се намазва с жълтъка и се оставя да престои 30 минути. Пече се в умерена фурна. След изваждането й от фурната се завива с чиста кърпа.
Продукти: брашно 1 кг (5 чаени чаши), оцет 10 мл (1 супена лъжица), сол 3 г (1 чаена лъжичка), вода 200 мл (1 чаена чаша), натрошено сирене 200 г (1 чаена чаша), растителна мазнина 200 мл (1 чаена чаша), свинска мас 100 г (1/2 чаена чаша), сланина 1 парче около 150 г;
за плънката: праз лук 1.500 кг (12-15 стръка, а ако е по-дебел, 8 стръка) или спанак 1 кг и 5 връзки пресен лук, яйца 3 бр., кисело мляко 200 г (1 чаена чаша).
От брашното, солта, оцета, 1 супена лъжица от растителната мазнина и водата се приготвя тесто за точене, като се омесва добре и се разделя на 10 топки. Всяка тестена топка се разточва на питка. Питките се намазват с маста и се залепват по 2 заедно, след което се разточват на 5 листа, по-големи от тавата за печене. Тавата се намазва с мазнина и в нея се слагат 3 от разточените листа, като се ръсят с растителната мазнина. По края във форма на венец се слага натрошеното сирене, а в средата се поставя плънката от праза (почистен, измит, нарязан на колелца и задушен в мазнина и малко вода) или от спанака (спанакът се почиства, измива и нарязва и към него се прибавят ситно нарязаният лук, разбитите с киселото мляко яйца и щипка сол). Върху плънката се нареждат останалите 2 кори, които се поръсват с мазнина. С висящите навън от тавата краища на долния лист се покрива венецът от сирене.
Зелникът се поръсва с останалата мазнина и се пече в средно силна фурна. Към края на печенето отгоре се добавя нарязаната на парченца сланина.
Поднася се горещ с кисело мляко.
Продукти: брашно 400 г (2 чаени чаши), натрошено сирене 100 г (1/2 чаена чаша), растително масло 20 мл (2 супени лъжици), яйца 2 бр., кисело мляко 20 г (1 супена лъжица).
От брашното, малко сол и вода се приготвя тесто за точене, което се разделя на две части и се разточва на 2 кори с дебелина 7-8 мм. Първата кора трябва да бъде по-голяма от втората. Тя се поставя в намазана в намазнена тавичка така, че краищата й да останат навън от ръба на тавичката. Върху нея се разстила плънката от натрошеното сирене, киселото мляко, яйцата и растителното масло. Отгоре се слага втората кора. Върху нея се обръщат краищата на долната кора и се притискат.
Питката се пече в умерена фурна. След изваждането й от фурната се завива в чиста кърпа, като горната кора леко се навлажнява. Поднася се на закуска или вечеря с кисело мляко, яйран или компот.
Продукти: яйца 2 бр., сол 10 г (1 супена лъжица), ким 20 г (2 супени лъжици), свинска мас 200 г (1 чаена чаша), сода бикарбонат 5 г (1 чаена лъжичка), прясно мляко 150 мл (3/4 чаена чаша), брашно, колкото поеме, натрошено сирене 200 г (1 чаена чаша).
От брашното, маста, млякото, едното яйце, содата, малко сол и вода се замесва меко тесто, което се разточва на лист с дебелина 0.5 см. Нарязва се на квадратчета, в които се слага плънка от сиренето. Прегъват се по диагонал и се прищипват в краищата. Намазват се с яйце, поръсват се със сол и ким и се пекат.
Продукти: брашно 0.500 кг (2 и 1/2 чаени чаши), мая 5 г, мас 100 г (1/2 чаена чаша), прясно мляко 100 мл (1/2 чаена чаша), яйце 1 бр., сол 5 г (1 чаена лъжичка), ким.
От брашното, маста, маята, размита в млякото, и солта се замесва тесто, което се оставя да втаса. От него се разточва лист с дебелина 1 см, намазва се с разбитото яйце, поръсва се с ким и се нарязва на лентички, които се нареждат в тавичка и се пекат в умерена фурна до зачервяване.
СОЛЕНКИ С КАШКАВАЛ
(Великотърновско)
Продукти: брашно 200 г (1 чаена чаша), кашкавал 200 г, прясно краве масло 125 г (1 пакетче, кисело мляко 7 супени лъжици, яйца 2 бр., сол на вкус.
Към брашното се прибавят настърганият кашкавал, яйцата (без 1 жълтък), млякото, маслото и сол на вкус. Омесва се твърдо тесто, което се оставя да почива 2 часа, а след това се разточва на лист с дебелина 0.5 см. От него се изрязват лентички, които се увиват като спирала, намазват се с разбития жълтък и се пекат в умерена фурна.
СОЛЕНКИ СЪС СИРЕНЕ
(Великотърновско)
Продукти: брашно 0.500 кг (2 чаени чаши), растителна мазнина 100 мл (1/2 чаена чаша), прясно мляко 100 мл (1/2 чаена чаша), ситно натрошено сирене 200 г (1 чаена чаша), яйце 1 бр., сол 3 г (1/2 чаена лъжичка), ким или сусам за поръсване.
От вечерта се замесва меко тесто. На другия ден тестото се разточва на лист, дебел около 1 см, който се нарязва на дълги пръчици. Соленките се намазват с разбитото яйце, поръсват се с ким или сусам и се пекат в силна фурна.
Продукти: брашно 300 г (1 и 1/2 чаени чаши), свинска мас 100 г (1/2 чаена чаша), яйца 2 бр., свинско и телешко месо по 250 г, праз 50 г (1/2 стрък), лютиви пиперки 2 бр., червени сушени пиперки 15 бр., лютиви пиперки 2 бр., сол, черен пипер, бахар, червен пипер, кимион на вкус.
Свинското месо се почиства от тлъстините и се смила заедно с телешкото месо. Прибавят се дребно нарязаните праз, червени и лютиви пиперки и подправките. Сместа се омесва добре и се оставя да престои 2-3 часа.
От брашното, яйцата, малко сол и хладка вода се замесва тесто за баница. Разточва се лист, дебел 2-3 мм, който се нарязва на квадрати със страна 6 см. В средата на всяко квадратче се слага от плънката. Слепват се две от противоположните страни на квадрата, а след това и двете къси страни на образувания правоъгълник. Нареждат се в намазана тава плътно един до друг с ръба нагоре, поръсват се с гореща мазнина, покриват се с лист от тесто, в средата на който е направен отвор, и се пекат в умерена фурна до зачервяване. От време на време през отвора се сипва по малко мазнина, разредена с вода. Като се опекат, се заливат с мазнина, разредена с вода. Като се опекат, се заливат с мазнина, разредена с малко подсолена вода, и се покриват с кърпа, за да се задушат и омекнат.
ТУТМАНИК
(Хасково)
Продукти: яйца 3 бр., натрошено сирене 200 г (1 чаена чаша), краве масло 125 г (1 пакетче), кисело мляко 200 г (1 чаена чаша), сода бикарбонат 5 г (1 чаена лъжичка), малко ким, брашно.
Разбиват се яйцата и се разбъркват с киселото мляко, содата, сиренето и разтопеното масло, като същевременно се прибавя и брашно, докато се получи немного гъсто тесто. Тестото се изсипва в намазана с масло тава, поръсва се с ким и се пече. Опеченият тутманик се нарязва на квадрати и се поднася с кисело мляко или компот. След изваждането му от фурната може да се поръси с пудра захар.
Продукти: брашно 800 г (4 чаени чаши), извара 400 г (2 чаени чаши), мазнина 200 мл (1 чаена чаша), кисело мляко 200 г (1 чаена чаша), малко квас (мая).
Квасът се размива с малко вода, смесва се с брашно и се оставя да престои до сутринта. Прибавя се към останалото количество брашно. Замесва се тесто, от което се правят 4 топки. От тях, след като престоят няколко минути, се разточват 4 листа. Поставят се един по един в намазана с мазнина тава, като се ръсят с мазнината и изварата. Тутманикът се нарязва на ромбове, намазва се отгоре с киселото мляко и се пече до зачервяване.
Продукти: брашно 0.500 кг (2 и 1/2 чаени чаши), прясно мляко 150 мл (3/4 чаена чаша), мая 10 г (1 чаена лъжичка), яйце 1 бр., натрошено сирене 200 г (1 чаена чаша), прясно краве масло 200 г (1 чаена чаша), сол на вкус.
От брашното, размитата в прясното мляко мая и солта се омесва тесто, което се оставя на топло да втаса. Втасалото тесто се омесва отново с част от разтопеното масло, разделя се на 5 части, и се разтегля на 5 листа. Листата се нареждат последователно в тавичка, като помежду им се поставя плънка от сиренето и разбитото яйце. Тутманикът се нарязва на квадрати, залива се с останалото разтопено масло и се пече в силна фурна до зачервяване.
Продукти: брашно 0.500 кг (2 и 1/2 чаени чаши), мая 10 г (1 пълна чаена лъжичка), сол 10 г (2 чаени лъжички), масло 125 г (1 пакетче), натрошено сирене 250 г (1 пълна чаена чаша).
От брашното, маята, солта и вода се замесва тесто, което, след като втаса, се разделя на 18 топки. Всяка топка се потапя в разтопеното масло и се изтегля на лист, който се поставя в тавичка, намазана с мазнина, като се ръси с масло и натрошено сирене. В средата на наредените един върху друг листа се прави отвор, в който се сипва останалата мазнина.
Тутманикът се пече в умерена фурна до зачервяване. Поднася се с кисело мляко, мътеница, ошаф.
ТУТМАНИК С КИСЕЛО МЛЯКО ПО ОВЧАРСКИ
Продукти: брашно 0.500 кг (2 и 1/2 чаени чаши), яйца 4 бр., растително масло 200 мл (1 чаена чаша), натрошено сирене 200 г (1 чаена чаша), кисело мляко 200 г (1 чаена чаша), сода бикарбонат 1 чаена лъжичка.
Разбиват се трите яйца и към тях се прибавят млякото, в което е разтворена содата, мазнината, сиренето и брашното. Полученото средно твърдо тесто се разстила в намазана с масло тавичка, намазва се с разбитото яйце и се пече в умерена фурна.
Продукти: царевично брашно 0.500 кг (2 и 1/2 чаени чаши), краве масло 200 г (1 чаена чаша), натрошено сирене 300 г (1 и 1/2 чаени чаши), сол на вкус, овче кисело мляко 1 кг (2 кофички), вода 1.500 л (7 и 1/2 чаени чаши).
В тенджера се слага водата заедно със солта и 100 г масло. След завирането й тенджерата се отстранява от огъня и в нея се прибавя брашното, като се ръси с шепи на равномерен пласт. С бъркачка за качамак или точилка в брашното се правят няколко дупки, за да ври водата равномерно и да излиза през тях парата. Варенето продължава, докато през тези дупки започне да клокочи каша. Тогава качамакът се сваля от огъня и се бърка докато се превърне в гъста еднородна маса. Отгоре се настъргва сиренето. Сместа се разбърква добре и се разстила в тава или плоски чинии, намазани с масло, полива се със запърженото масло и се поднася с кисело мляко.
ЮФКА С МЛЯКО И ЯЙЦА ПО ШУМЕНСКИ
Продукти: юфка 0.500 кг, прясно мляко 1 л (5 чаени чаши), яйца 6 бр., захар 250 г (1 и 1/4 чаени чаши), ванилия 1 прах, прясно масло 100 г (по-малко от 1 пакетче).
В намазана с масло тавичка се разстила юфката и се пече във фурната до леко порозовяване. Яйцата се разбиват с млякото, захарта и ванилията и се изсипват върху запечената юфка. Сместа се пече в немного силна фурна до зачервяване.
Продукти: за тестото: брашно 200 г (1 чаена чаша), яйце 1 бр., растително масло 1 супена лъжица, оцет 1 супена лъжица, сол 1 щипка, малко хладка вода;
за плънката: растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), сухар 2 филии, ябълки 1 кг, захар 100 г (1/2 чаена чаша), канела 1 чаена лъжичка, пудра захар, ароматизирана с 1 прах ванилия - за поръсване на щрудела.
Замесва се средно меко тесто, което, след като престои 20 минути, се разстила на средно дебел пласт върху хартия, поръсва се с мазнината, счукания сухар, настърганите ябълки, захарта и канелата и се навива на руло. Рулото се слага в тавичка и се изпича в гореща фурна, след което се поръсва с пудрата захар, смесена с ванилията.
Продукти: брашно 300 г (1 и 1/2 чаени чаши), прясно краве масло 180 г (1 и 1/2 пакетчета), яйце 1 бр., ябълки 6-7 бр., захар 100 г (1/2 чаена чаша), канела 1 чаена лъжичка, стафиди 3-4 супени лъжици, орехови ядки 4-5 супени лъжици, ванилия 1 прах, пудра захар за поръсване.
Към брашното се прибавят нарязаното на парченца масло, яйцето, захарта и малко топла вода. Замесва се тесто, което се оставя да престои на студено 1 час. Половината тесто се разстила на дъното на намазана с масло тавичка. Отгоре се нареждат нарязаните на колелца ябълки, поръсват се с канелата, стафидите и счуканите оехови ядки и се покриват с втората половина от тестото. Щруделът се пече в умерена фурна до зачервяване. Поднася се поръсен с пудра захар, яроматизирана с ванилия.