 |
д-р Л. Петров,
д-р Н. Джелепов,
д-р Е. Йорданов,
инж. техн. С. Узунова
"БЪЛГАРСКА НАЦИОНАЛНА КУХНЯ"
ЗЕМИЗДАТ - СОФИЯ - 1978 |
ГОТВАРСКА КНИГА
или
наставления за всякакви гозби
Продуктите в рецептите за ястия са дадени в грамаж и в домашни мерки за 5 души
Готварска технология
Технологията, използвана в българската национална кухня, не се различава много от прилаганата в много страни по света (варене, печене, задушаване, пържене, паниране и пр.). Съществуват обаче варианти, които подчертават особеностите й и я правят предпочитана поради вкуса и аромата на ястията.
Първична (студена) обработка на някои продукти:
МЕСО
(ПРИГОТВЯНЕ НА СМЛЯНО МЕСО)
Най-подходящо за мелене е месото от предната част и врата, защото е сочно, прошарено с мазнина и има къси мускулни влакна. За мелене може да се използва и месо от коремната част, но то съдържа повече съединителна тъкан. По начало се мели месо, което не може да се използва за приготвяне на други ястия. В старинната ни национална кухня поради липса на месомелачки месото е било накълцвано със сатър.Мляно месо се приготвя предимно от телешко, говеждо и агнешко месо и по-рядко от овнешко и свинско месо. Свинската кайма е тлъста, но прибавена към говеждата и телешката в количество до около 30%, тя подобрява качеството на сместа. Към месо от угоени животни по начало тлъсти меса не се прибавят. Преди смилането месото се почиства от сухожилия и ципи, обезкостява се и се нарязва на малки парчета.Ястията от смляно месо се приготвят по-бързо и са по-лесно усвоими от организма.
- Врат - сочно месо, което обикновено влиза в състава на печената плешка.
- Котлети - гръбната част, от която при добро желание могат да се извадят нежни и фини котлети.
- Бутче - крехко месо, идеално за приготвяне на фурна.
- Заден джолан - идеален за супи.
- Коремни части - по-мазно месо, което става идеално за печене. Към него задължително се добавя и месо от бут.
- Плешка - идеална за печене, особено когато се напълни с традиционната Великденска плънка.
- Преден джолан - идеален за супи.
- Гърди - великолепно и крехко месо.
- Глава - след леко сваряване - идеална за запичане на фурна.
- Врат - идеално месо за пържоли.
- Гръбна сланина - от нея се правят пушени меса и бекони. Най-хубавата и крехка част от сланината.
- Котлети - идеално месо с малко сланинка отстрани и задължителния кокал.
- Филе - нежно, с малко мазнина месо, идеално за диетични ястия.
- Хълбок - великолепно месо, подходящо за всякакъв вид ястия, шишове и кебапи.
- Заден бут - подходящ за всичко: пържоли, шницели, рула на фурна, мезета и т.н.
- Шунка - наричана още "ябълка". Това е част от бута, която е най-подходяща за направата на едноименния деликатес.
- Заден джолан - хубаво месо с жили и много фибри, което след разваряване е подходящо за всякакви ястия.
- Краче - заедно с ушите и опашката влиза в състава на т. нар. "Пача", която може да се сервира както като супа, така и в желиран вид. При варене отделя много желатин.
- Коремни части - тлъсто месо, подходящо за тежки зимни ястия. Свинско с кисело зеле, гювечи или осмянка. В пушен вид идеално мезе.
- Плешка - великолепно месо, по-крехко от бута, идеално за опушване.
- Преден джолан - с по-малко месо от задния джолан.
- Глава - съдържа в себе си най-различни вкусотии: език, бузи, уши... След разваряване става за чорби и мезета. Мозъкът не е особено подходящ за кулинарни упражнения.
- Врат - крехко месо, обикновено шарено, с по-малко и нежни фибри. Предлага се с кокала и е идеално за задушаване или печене.
- Котлети (рибица) - всъщност точно от тази част се прави прословутият ростбиф. Става за всичко - пържене, печене, задушаване, както и за пастърма. Не е лошо да се поначука, преди да се сготви.
- Горна част на бута - нетлъсто месо, идеално за печене, рула и задушаване. Добре обрязано и почистено става и за пастърма.
- Долна част на бута - нетлъсто месо. От него се правят телешките шницели - сочни и крехки. Шунката от бут също се прави от тази част.
- Заден джолан - месо с жили и мускулни влакна. Идеален за супи, сварен в студено състояние, както и за пушени специалитети.
- Коремна част - по-тлъста, има жили. Идеална за готвене и задушаване.
- Филе - най-крехкото месо. Високо ценено за пържоли, стекове и пушени специалитети и пастърми.
- Преден джолан - има по-малко месо от задния джолан. При варене отделя много желатин.
- Плешка - нетлъсто месо. При добра обработка е идеално за печене и варене.
- Гърди - при по-угоени телета по тях има много месо. Великолепно шарено месо, от което става идеална кайма, както и задушени ястия.
- Глава - в нея има най-различни меса. Бузи, език, мозък и т.н.
- Опашка - идеална за приготвяне на силен бульон.
ДОПЪНИТЕЛНА ПЪРВИЧНА ОБРАБОТКА НА МЕСОТО
- Начукване. Извършва се с дървен чук, за да се омекоти съединителната тъкан, да се изравнят порциите по дебелина и да получат определена форма и гладка повърхност.
- Паниране. Приготвения продукт се овалва в брашно или галета, в брашно, яйца и вода и др.
- Шпиковане (набождане). Месото се шпикова с тънки ивици или кубчета от сланина, моркови, скилидки чесън, за да се подобрят аромата, вкуса и външния му вид. Шпиковането със сланина придава сочност на месото и не позволява то да съхне при печенето. Набождането се извършва с помощта на загладена пръчица или шило по дължината на мускулините влакна.
- Бордиране. Бедните на мазнини меса (птици), за да станат по-сочни, по-ароматни и по-вкусни, преди печене или задушаване се увиват в тънки филийки от сланина.
- Сухо мариноване. Нарязаното на малки парчета месо се поръсва със сол, счукан черен пипер и малко оцет или лимонов сок. При някои ястия се прибавят ситно нарязани кромид лук, магданоз и джоджен, мазнина и др. Така приготвеното месо се слага в стъклен или емайлиран съд и се оставя на хладно място за няколко часа.
- Мокро мариноване. Прилага се при по-големи парчета месо, особено от дивеч. В разтвор от равни части оцет и вода се прибавят сол, малко захар, черен пипер, бахар и нарязани кубчета ароматни корени. Сместа се вари кратко време, след което се оставя да изстине и се прецежда. В нея се поставят парчетата месо, като над тях винаги трябва да има течност. Така те престояват от няколко часа до няколко дни.
За мокро мариноване на месо може да се използва вино, за овнешко месо специално - мътеница.
ЖИВОТИНСКИ ВЪТРЕШНОСТИ
(КАРАНТИЯ)
За да не се развалят бързо, животинските вътрешности се нареждат в тавичка на един пласт. Те се почистват от ципите, съсирената кръв, страничните замърсявания и се измиват много добре в обилно количество вода.
Стомасите, червата, шердените се измиват внимателно, попарват се с вряла вода и отново се измиват със студена вода до пълното изчезване на специфичната им миризма.
Бъреците се разцепват на две, изплакват се, поставят се в гореща вода да заврят и отново се имиват в обилно количество вода до отстраняване на специфичната им миризма.
Мозъкът се оставя да кисне 1/2 час в чиста студена вода, към която се прибавя малко оцет, а след това се почиства от ципата.
Веднага след тази предварителна обработка вътрешностите се подлагат на топлинна обработка.
Измиване и размразяване. Рибата се измива в обилно количество студена вода, за да се отстранят слузта и замърсяванията. След това тя се почиства, отново се измива и се нарязва на парчета, от които се оформят порциите за готвене.
Риби с тегло до 5 кг се размразяват, като се заливат със студена вода, в която се прибавя 3% сол, за да се запазят ценните им съставки.
Обезсоляване. Рибата се оставя в съд под течаща вода или в съд с вода, която често се сменя. Добре е при изкисването във водата (по 2 л на 1 кг риба) да се прибави малко оцет.
Почистване и нарязване. Ако рибата има люспи, те се почистват с нож като остъргването започва откъм опашката. Перките и опашката се изрязват, а хрилете се отстраняват. След това коремната част се разрязва по дължина и се отстраняват вътрешностите, като се внимава да не се разкъса жлъчката. Млечницата и хайверът се отделят, а останалите вътрешности се изхвърлят.
Рибата се нарязва съобразно с приготвяното ястие и се измива под течаща вода. Когато се налага да се отстрани кожата, рибата се потопява за няколко минути в гореща вода.
Нарязване. Птицата се поставя върху масата с гърба надолу. Изрязват се бутчетата и от грудната кост се одира кожата. От ребрата се отделят внимателно филетата - голямото (външното) и малкото (вътрешното), като малкото филе се почиства от сухожилията.
По-малките птици след отстраняването на главата, крилете и краката се разрязват на две половини по гръбначните прешлени и гръдната кост, а след това - на четвъртинки. По-големите птици се разрязват на 8 части.
При първичната обработка на птиците се получават хранителни отпадъци - сърце, воденичка, дроб, гребен, мазнини, крака, криле, и нехранителни отпадъци - гуша, черва и др. При обработването на хранителните отпадъци се внимава да не се повреди жлъчния мехур, когато се отделя от черния дроб.
